豆角是一种很好的蔬菜，生活中比较常见，它的做法也有很多花样，炒着吃，煮着吃，焖着吃都行。豆角“皮糙肉厚”，料理的时候一定要熟透了再吃，否则对人体也有些不利，豆角的外皮含有皂素（皂苷），豆粒含红细胞凝聚素，这两种成分都会对肠胃道产生刺激，特别是在豆角的首尾，有豆荚丝的部分（所以一般都会拔掉这两头），或老豆角中含量最高。不过，虽然它们对肠胃有刺激，是两种毒性成分，但加热后熟透了能够破坏它们的活性，所以一般豆角烹饪的时间都要长一点，图方便的朋友只加热几分钟，这时候很可能毒性还会提高！
除去豆角的毒性，豆角的营养其实十分丰富，豆角低脂又低热，100g中仅含有31大卡的热量，而且膳食纤维含量较高，100g豆角能提供2.7g的膳食纤维，常吃豆角有助预防和改善便秘。豆角中含多种矿物质，人体所常需的钙、镁、钾、磷、铁、铜、锰等都不少，比较突出的是钾元素，100g豆角中含有高达211mg钾元素，而且豆角中的钠元素含量很低，也是一种“高钾低钠”蔬菜，适合高血压患者食用（钾元素有助促进钠离子代谢，如果重口味、盐分吃多了，钠离子摄入过量，则可能升高血管外渗透压，诱发高血压，而钾元素高的食物可减轻）；100g豆角含1.3mg铁元素，在蔬菜中也比较突出；豆角中含有“氟”元素，有时候我们吃豆角会感觉到牙齿有些滋滋的，其实这就是氟元素的原因，对牙齿有一定保护效果。
豆角中的维生素含量较为丰富，基本人体所需的所有维生素，豆角都承包了，豆角富含维生素A、维生素K，多种维生素B族，还含有一定量的维生素C、少量维生素E和维生素P。100g豆角能提供约207ug维生素A，43ug维生素K，大家对维生素K的了解比较少，其实维生素K是一种人体所需的重要成分，它有助让钙质正确沉积在所需部位，起到“导航”的效果，缺乏维生素K很可能让钙质流失率提高，钙质的利用率下降。扁豆中的维生素B族种类丰富，如维生素B1、B2、B3、B4、B5、B6、B9，都含有，比较突出的是维生素B4（胆碱）和维生素B6、B9（叶酸）。维生素B丰富，常吃扁豆有助预防嘴角溃烂，长痘、因为维生素A也有提高粘膜修复的效果，且还有助预防干眼病和夜盲症。
扁豆属于一种豆类蔬菜，虽然它很不错，但也不要忘了增加蔬菜摄入的种类，不要盯着扁豆吃，还应当补充一些绿叶类、块茎类、瓜果类蔬菜，增加其他营养成分的摄入量。扁豆很早以前就是人们的盘中美食，在很早的古籍中也有记载，比如《本草图经》中提到：主行风气、女子带下、杀酒毒。《滇南本草》中说：治脾胃虚弱、反胃冷吐、久泻不止、食积痞块。《纲目》中说：止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消。综合说来，扁豆有助去风邪、改善肠胃虚弱、腹泻、积食等症状。不过扁豆属性微寒，医者陶弘景也提到过“患寒热病者、不可食”、“患冷气之人勿食”，“患疟者忌之”，就是说在高烧发冷、脾胃虚寒的人不宜食用。
